Riso Razza 77

I risotti, quelli di una volta

• Tipologia
  Riso Razza 77
• Tempi di cottura
  14 minuti
• Luogo di coltivazione
  Quinto Vercellese
• Info
  Edizione limitata. Produzione unica 2017

I sapori ci fanno viaggiare nel tempoIl Razza 77 Riso di Nori è una varietà di riso superfino, nata nel 1941 dall’incrocio tra la varietà americana Lady Wright e quella italiana Greppi. Coltivata fino al 1977, è andata via via scomparendo a causa della sua scarsa redditività, per poi essere cancellata nel 1978 dal Registro Nazionale delle varietà. Così a cavallo dei 40 anni dalla cancellazione ho voluto recuperare questo riso storico e condividerlo con chi sa apprezzare i frutti del mio lavoro e delle persone con cui collaboro.

È il gusto di conoscere da dove veniamo che mi ha spinto a coltivare il Razza 77 e non solo perché già mio nonno lo aveva coltivato nei terreni che ora conduco io ma anche perché è così tanto vasta la biodiversità della risicoltura italiana che ho bisogno di sperimentare e di trovare quelle che sono le origini della nostra tradizione culinaria.

È stato un piacere immenso ricevere la telefonata di una cliente che commossa ci ha riferito dopo averlo cucinato: <<è esattamente il risotto che faceva la mia nonna, grazie!>>

Ma il Razza 77 ha sorpreso anche me. È difficile catalogarlo tra i grandi risi italiani e dire a quale è più simile, perché richiama i pregi, ed anche i difetti, di diverse varietà.

Un grande pregio è il rilascio dell’amido che lo rende un riso adatto per risotti con il pesce e tutte quelle preparazioni che richiedono una particolare cremosità. Personalmente consiglio di tostarlo bene all’inizio, per permettergli di tenere maggiormente la tenuta in cottura.